Erwin Koffi è un difensore del Pau che ha giocato in ogni gara di Ligue 2 del 2022/2023, sempre da titolare.
L'ultima presenza di Koffi in Ligue 2 è stata il 2 giugno, partita in cui ha giocato 90 minuti con la maglia del Pau contro il Caen, nella vittoria per 1-0. In totale il difensore ha segnato 1 gol nel 2022/2023; ha inoltre offerto 3 assist.
Il suo primo gol nel campionato è arrivato in una vittoria 2-0 contro Annecy il 15 ottobre.
Nella passata stagione di Ligue 2 Koffi è sceso in campo in 35 partite con il Pau FC, gare in cui ha realizzato 4 gol e fornito 3 passaggi vincenti.
Koffi ha iniziato la sua esperienza con il Pau FC nel luglio 2020, mentre prima giocava con Olympiakos Nicosia, con cui ha collezionato 8 presenze in campionato, con 1 gol segnato.